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Nicht einfach Fisch auf Reis

Von Artjom Dienstag, 1.6.2021

“Hamachi ikkan!”, ertönt die Bestellung einige Plätze rechts von Ihnen. “Haiyo!”, kommt hinterm Tresen sogleich die Bestätigung, und Sie staunen über die Geschwindigkeit und Finesse, mit der der Sushimeister vor Ihren Augen eine Makrele filetiert. Einige präzise Schnitte später liegt das gerade bestellte Hamachi-Nigiri, ein mit frischer Makrele belegtes Nigiri-Sushi, auf dem eigens dafür vorgesehenen Brettchen vor dem Kunden. Sie wenden sich Ihren eigenen Essstäbchen zu.

Ganz klassisch haben Sie sich für ein mit Lachs belegtes Nigiri entschieden. Vorsichtig greifen Sie es von oben und unten mit Ihren Stäbchen, wenden es zur Seite, und tunken es in das flache Schälchen mit Sojasauce vor Ihnen. Nicht zu viel, nur ein kleines bisschen; denn sowohl die Sojasauce als auch der säuerliche Sushireis sollen den dezenten Geschmack des Fisches unterstreichen, keinesfalls übertünchen.

Mit einem Haps ist das Sushi im Mund. Der Tupfer Wasabi, vom Meister präzise zwischen Reis und Lachsbelag platziert, rundet das Sinneserlebnis ab. Weitere Bestellungen erschallen; hinter dem Tresen herrscht geschäftiges Treiben.

 

Die Ursprünge der japanischen Sushikultur

In seiner heutigen, weltweit bekannten “Nigiri” Form (ein länglicher Reisballen, mit Fisch oder Meeresfrüchten belegt) ist Sushi noch gar nicht so alt. Frischer Fisch auf Sushireis (Klebreis, dem durch Zugabe von Reisessig eine dezente Säure verliehen wird) kam erst ab dem 18. Jahrhundert in Mode, als sich immer mehr Menschen, vor allem in der Hauptstadt Edo (dem heutigen Tokyo), den exquisiteren Meeresfisch, sozusagen frisch von Kutter, leisten konnten. Der Begriff “Sushi” selbst ist dagegen viel älter und bezeichnete schon in der Nara-Zeit (710 – 794) Fisch, der in Reis fermentiert wurde. Nach und nach wurde die Fermentationszeit immer weiter verkürzt, bis der Fisch beinahe im Rohzustand gegessen wurde und irgendwann das fermentierte Sushi gänzlich ablöste. Mutigen Entdeckern soll aber das Funazushi ans Herz gelegt sein – eine wenig bekannte, fermentierte Fischspezialität, die auch heutzutage noch in der Präfektur Shiga am Biwa-See hergestellt wird.

 

Amusements-while-waiting-for-the-moon-on-the-night-of-the-twenty-sixth-in-takanawa-a-famous-place-in-the-eastern-capital-utagawa-hiroshige-kanagawa-prefectural-museum-of-history-archives“Amüsement beim Warten auf den Mond in der Nacht des 26. in Takanawa, einem berühmten Ort in der östlichen Hauptstadt” – Utagawa Hiroshige

(Archiv des Kanagawa Prefectural Museum of History)

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Entdecken Sie Japans Sushivielfalt

Bei der immensen Auswahl auf der bebilderten Speisekarte fällt die nächste Bestellung nicht leicht. Thunfisch allein gibt es in mehreren Varianten unterschiedlichen Namens, z. B. je nach Unterart oder Fettgehalt des Filetstücks. Und als wäre das nicht detailliert genug, kann eine Fischart zudem unterschiedliche Bezeichnungen haben, je nachdem, zu welcher Jahreszeit ein Fisch gefangen wurde oder welche Reife er hat.

Sie beschließen, den persönlichen Empfehlungen des Japaventura-Teams einmal auf den Grund zu gehen. Schließlich muss ein Reiseveranstalter Ihres Vertrauens, gerade wenn es um Japan geht, auch in kulinarischen Fragen bestens zu beraten wissen ...

 

Josa profile sushi

Josa, Japaventura Travel Specialist: Kennen Sie schon Unagi Nigiri? Die Kombination von Reis und Aal mag recht simpel erscheinen, doch die besondere, süß glänzende Soße macht sie zu einem kulinarischen Hochgenuss! Leider gehen die Zahlen der entsprechenden Aalspezies in der freien Wildbahn stetig zurück, sodass man Unagi nur zu besonderen Anlässen essen sollte.

Am bekanntesten für ihren Aal ist in Japan die Stadt Hamamatsu, südöstlich von Nagoya. In Tokyos traditionellem Viertel Asakusa lohnt sich ein Besuch im Koyanagi, einem Restaurant für Aalspezialitäten. Und wenn die kleinen Nigiri-Happen Ihren Appetit nicht stillen können, gibt es das Gericht auch in der Variante als “Unagi-Don”, also einer Reisschüssel garniert mit zwei großen Aalfilets!

Photo by cre8.Tony on Foter.com - cutUnagi Nigiri. Photo by cre8.Tony on Foter.com

 

Emma profile sushi 2Emma, Japaventura Travel Specialist: Mein Lieblingssushi ist das klassische Lachs-Nigiri, aber mit einem überraschenden Pfiff: das Salmon Aburi. Dabei wird ein gewöhnliches (und überaus schmackhaftes!) Lachs-Nigiri kurz mit einem Flambierbrenner angegrillt. Der Lachs ist danach im Grunde noch roh, doch hat die Oberfläche nach dieser Behandlung eine neue Konsistenz erhalten und entfaltet ein herzhaftes Aroma. Und selbstverständlich können Sie in Japan nicht nur Lachs, sondern auch andere Nigiri-Sushi als angegrillte “Aburi”-Variante genießen!

Photo by avlxyz on Foter.comSalmon Aburi. Photo by avlxyz on Foter.com

 

Artjom Profile sushi-1Artjom, Japaventura Operations Specialist: International weniger bekannt, kommen viele Japanbesucher schnell auf den Geschmack von Engawa! Engawa ist Fleisch vom Heilbutt, und zwar ganz spezifisch von dessen Schwanzflosse. Die Konsistenz ist sehr eigen, eine Kombination aus bissfest und butterweich, und das Aroma aufgrund des relativ hohen Fettgehalts dezent herzhaft. Letztere Eigenschaft erlaubt es Ihnen, das Erlebnis würziger zu gestalten, z. B. durch eine Prise Meersalz oder eine Aburi-Bearbeitung mit dem Flambierbrenner (hier verhilft der höhere Fettgehalt zu einem besonderen Ergebnis!).

Mein Tipp für Sie? Natürlich auf Kansai-Art, mit Ponzu! Diese Sauce, hergestellt aus Sojasauce und Zitrussaft, ist in der Kansai-Region rund um Osaka und Kyoto beliebt und gibt nicht nur Engawa, sondern jedem Sushi Ihrer Wahl, eine frische, fruchtige Note.

Photo by darkmasterxxx on Foter.comEngawa. Photo by darkmasterxxx on Foter.com

 

Ceccas profile sushiCecca, Executive Director Japaventura: Ich dachte, als riesigen Sushi-Fan kann mich nichts mehr überraschen – bis ich bei meinem Besuch in Takayama auf Nikuzushi stieß. Niku heißt Fleisch und zushi ist Sushi, nur eben grammatisch angepasst. Langer Rede kurzer Sinn: Nikuzushi ist Sushi mit Fleischbelag! Wie beim klassischen Sushi mit Fisch wählen Sie auch bei Nikuzushi aus allerlei Belägen, von Carpaccio bis direkt über der Flamme gegrillten Filetstreifen.

Verglichen mit der Menge gewöhnlicher Sushirestaurants in Japan sind Restaurants, die Nikuzushi anbieten, relativ selten, doch wenn Sie z. B. in Takayama oder Kobe unterwegs sind, beides Orte mit einer ausgeprägten Fleischtradition, kommen Sie mit Sicherheit in den Genuss einiger exquisiter Häppchen – perfekt komplementiert von einem kühlen Bier ;)

Wagyu Sushi (Kyo Yakiniku Hiro Yasakatei). Photo by AsacyanWagyu Sushi (Kyo Yakiniku Hiro Yasakatei). Photo by Asacyan on Wikimedia Commons

 

Justine profile sushiJustine, Japaventura Travel Specialist: Ich bin ein großer Fan von Maki-Sushi, also der Variante, bei der die Füllung in Reis und Seetang eingerollt wird. Mein klarer Favorit ist dabei die California Roll, die umgekehrt, also mit dem Reis statt dem Seetang nach außen, eingerollt wird. Die Füllung besteht meistens aus Gurke, Krabbenfleisch, Thunfisch oder Avocado, oder einer Kombination mehrerer aufeinander abgestimmter Zutaten. Visuell finde ich die California Roll auch schicker als normale Maki-Sushi. Und wie bei jedem Sushi sind es die Qualität und Frische der Zutaten und das meisterliche Können des Kochs, die das Ergebnis stets zum absoluten Genuss machen!

Maki-Sushi kann man auch zu Hause ohne großen Aufwand selbst zubereiten. Während Ihres Aufenthalts in Japan rate ich Ihnen, an einem Sushi-Kochkurs teilzunehmen. Dabei lernen Sie unter der Anleitung eines japanischen Kochs die richtigen Techniken und erfahren nebenbei mehr über die Feinheiten dieser kulinarischen Kunst. Und das Beste daran: Das Sushi, das Sie dabei selbst zubereiten, können Sie natürlich direkt essen!

Photo by wuestenigel on Foter.comCalifornia Roll. Photo by wuestenigel on Foter.com

 

 

Sie nehmen noch einen Schluck warmen grünen Tee und rufen dem Sushimeister hinter der Theke Ihre nächste Bestellung zu.

Itadakimasu! (Jap. für: Ich lasse es mir schmecken!)

 

 

Photo by Pedro Moura Pinheiro on Foter.comPhoto by Pedro Moura Pinheiro on Foter.com

 

Weitere Ideen für ihren Japanbesuch finden Sie in unserem Artikel "Die schönsten Städte in Japan".

 

Reiseführer Japan CTACover Photo by Dakiny on Foter.com

 

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