Sake: japanischer Genuss im Schälchen

Auf über 1.000 Jahre Geschichte kann das beliebte japanische Getränk zurückblicken. Seine Herstellung unterliegt strengen Regeln, die von Sake-Brauereien von Nord bis Süd gewissenhaft befolgt werden. Im ganzen Land sind 1.500 Sake-Produzenten tagaus, tagein, damit beschäftigt, den Durst der Japaner nach Sake zu stillen. Auch in westlichen Ländern wird das Getränk immer beliebter. Aber lassen Sie sich nicht täuschen: Die echte Sake-Genusserfahrung machen Sie am besten auf Ihrer Reise ins Land der aufgehenden Sonne.

Nihonshu

Bevor Sie sich jedoch ins Sake-Abenteuer stürzen, bringen Sie unbedingt Ihre Japanisch-Kenntnisse auf Vordermann. Wenn Sie in Japan nach einer Bar suchen, in der „Sake“ serviert wird, landen Sie mit aller Wahrscheinlichkeit in einer gewöhnlichen Bar oder einem Club. Denn Sake beschreibt jede Form von alkoholischen Getränken. Wenn Sie solcherlei Verwirrungen vermeiden wollen, nutzen Sie den in Japan üblichen Begriff Nihonshu und erkundigen sich nach einer empfehlenswerten Izakaya, einer traditionellen japanischen Sake-Bar.

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Sake-Herstellung

Sake wird als Reiswein bezeichnet. Das ist jedoch nicht ganz richtig. Denn sein Herstellungsprozess ähnelt mehr dem, den wir hierzulande von Bier kennen. Sake-Herstellung ist eine Kunst. Viele verschiedene Arten gibt es, deren Herstellungsprozess sich voneinander unterscheidet.

Vereinfacht kann man jedoch sagen: Sake besteht aus Reis. Aber bitte nicht irgendeiner! Sake-Reis ist grobkörnig, die Stärke befindet sich im Inneren des Korns. Das ist der Grund, warum die Reiskörner, die zu Sake verarbeitet werden sollen, als erstes poliert werden müssen. In speziellen Maschinen wird die äußerste Schicht des Reiskorns abgetragen, um die Stärke freizulegen.

Wie viel vom Reiskorn entfernt wird, bestimmt später den Geschmack und die Qualität. Der Poliergrad wird auf der Flasche angegeben. Wenn viel entfernt wird, schmeckt der Sake fruchtiger und leichter. Wenn wenig poliert wird, ergibt dies einen herzhaften Sake mit erdigen Noten.

Und: Der Poliergrad bestimmt den Preis. Je weniger vom Reiskorn übrig bleibt, desto teurer der Sake.

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Nach der Politur kommt die Waschung. In Wasser eingelegt, quellt er anschließend und wird schließlich trocken gedämpft. Um die Gärung einzuleiten, wird die Stärke dann in einem rund zweitägigen Prozess mithilfe des Koji-Pilzes in Zucker umgewandelt. Zusammen mit einer speziell hergestellten Hefekultur beginnt der Reis zu gären. Zucker und Alkohol entstehen dabei parallel. 20 bis 30 Tage lang heißt es nun, sich in Geduld zu üben. Abschließend wird die entstandene Masse durch Baumwolltücher gepresst und pasteurisiert.

Der so gewonnene Sake hat für gewöhnlich einen Alkoholgehalt von 18 bis 20 Prozent. Verkauft wird er jedoch häufig mit etwas Wasser verdünnt und einem Alkoholgehalt von 15 Prozent.

Wie trinkt man Sake richtig?

Nicht nur die Sake-Herstellung ist eine Kunst. So verschieden die Herstellungsprozesse, so unterschiedlich die Sake-Sorten. Um alle kennenzulernen, müsste man Sake zu seinem Hobby machen. Mit etwas Sake-Grundwissen können Sie jedoch auch als Anfänger erste erfolgreiche Sake-Erfahrungen machen.

Wie schmeckt Sake?

Wenn Sie nun also bereit sind, sich der Sake-Genusswelt hinzugeben, werden Sie vermutlich schnell über die scheinbar unendliche Auswahl an Sake stolpern. Eine Grundregel hilft zur Orientierung: Kenner empfehlen Sake-Neulingen den Griff zu einem möglichst jungen Fläschchen. Je frischer der Sake, desto besser, heißt es.

Das Aroma von Sake hängt von vielen Faktoren ab, darunter dem Herstellungsprozess, der Region und dem Alter. Ginjo-shu etwa schmeckt mild und fruchtig, während Junmai-shu ein kräftigeres Aroma mitbringt. Älterer Sake, Koshu genannt, hat ein stärkeres, raueres Aroma als junger Sake.

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Der nächste Blick sollte auf den sogenannten Sake Meter Value oder Nihonshu-du fallen. Dieser beschreibt den Zuckergehalt des Getränks. Liegt dieser bei +10, halten Sie einen sehr trockenen Tropfen in der Hand. Mit -3 sind alle gut bedient, die es süß mögen.

Tipp: Wenn Sie daheim eine Flasche genießen wollen, achten Sie auf die korrekte Lagerung an einem dunklen, kühlen Ort. Sake sollte innerhalb eines Jahres nach Herstellung konsumiert werden. Angebrochene Flaschen halten sich gut verschlossen etwa einen Monat lang.

Warm oder kalt?

Ebenfalls auf der Flasche angegeben ist die empfohlene Serviertemperatur. Diese kann je nach Sorte von eisgekühlt, über Zimmertemperatur, bis zu 50 °C reichen. Die besonders teuren Tropfen namens Honjozo, Junmai und Daiginjo werden in der Regel kühl serviert, da mit dem Erhitzen auch etwas vom Geschmack verloren geht. Auch für Sakes mit einer fruchtigen Note, wie etwa Ginjo-shu, werden häufig kühlere Temperaturen empfohlen. Ältere Sakes werden öfter warm genossen. Zudem hängt es von der Jahreszeit ab, ob Sie Ihren Sake lieber frisch und kühl oder schön wärmend genießen wollen.

Zugegeben, um diese Informationen auf einer japanischen Sake-Flasche entziffern zu können, bedarf es nicht weniger Kenntnisse japanischer Schriftzeichen und ihrer Bedeutung. In der Heimat finden Sie daher meist zusätzliche Etiketten auf den Flaschen, welche Ihnen die Wahl des perfekten Tropfens erleichtern. Während Ihrer Japan-Reise können Sie sich im Rahmen einer Verkostung vertrauensvoll an Ihren Sake-Experten wenden, der Ihnen verschiedene Sorten vorführen und weitere Geheimnisse des Sake-Reiches lüften wird.

Sake in Gesellschaft trinken

Traditionell wird Sake aus Porzellan-Flaschen heraus serviert. Getrunken wird aus speziellen Schalen aus Keramik, zu erkennen an den Bezeichnungen Sakazuki und Choko.

Manchmal wird das Getränk in Behältnissen serviert, die einer Sauciere ähneln. Die Schalen werden ab und zu in eine kleine hölzerne Box gestellt (Masu). Wenn sowohl die Schale als auch die Box mit Sake gefüllt werden, gilt dies als Zeichen für Großzügigkeit. Also, keine Sorge: Das war Absicht!

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Der Gastgeber oder die ranghöchste Person am Tisch lädt für gewöhnlich mit erhobenem Glas und einem auffordernden Kanpai zum Trinken ein. Dieses wird von allen Anwesenden mit einem leicht erhobenen Glas und ebenso leichter Verbeugung erwidert. Auch wenn die Größe des Behältnisses dazu verleiten mag, den gesamten Inhalt in einem Schluck zu trinken, genießen Sie Ihren Sake in kleinen Schlucken, um das Getränk angemessen wertzuschätzen.

In Gesellschaft füllen Ihre Begleiter Ihre Schale auf, wenn Sie auf dem Trockenen sitzen. Heben Sie beim Einschenken Ihre Choko unbedingt etwas an. Halten Sie sie dazu am Rand mit einer Hand und stützen Sie sie mit der anderen Handfläche von unten. Bedanken Sie sich und seien Sie ebenso aufmerksam: Tun Sie es Ihrem Begleiter gleich, wenn diese Nachschub benötigen. So wird auch ihre Schale niemals lange leer bleiben. Wenn Sie genug haben, lassen Sie die volle Schale einfach stehen.

Sake zum Essen?

Sake ist ein universell einsetzbares Getränk und eignet sich hervorragend zum Essen. Ob Sie ihn zu Sushi trinken oder zu jedem beliebigen anderen Gericht, Sake wird Ihr Genusserlebnis zu etwas Besonderem machen. Sake ist anspruchslos und harmoniert selten nicht mit einer Speise. So finden Sie in einem traditionellen Restaurant in Japan häufig nur zwei Sorten Sake, einen für kalten und einen weiteren für warmen Genuss. Welcher Sake Ihnen zu welchem Gericht schmeckt, probieren Sie daher am besten selbst bei Ihrem nächsten Besuch in der Izakaya aus!

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